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Restauration collective et menus végétariens

15e législature

Question écrite n° 12814 de M. Daniel Laurent (Charente-Maritime - Les Républicains)

publiée dans le JO Sénat du 31/10/2019 - page 5471

M. Daniel Laurent attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale et de la jeunesse sur l'article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime, issu de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, qui dispose qu'à titre expérimental, pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien. Un groupe de travail issu du conseil national de la restauration collective (CNRC) dédié à la nutrition, doit être mis en place pour fournir des outils d'accompagnement, mutualiser les expériences, travailler sur l'équilibre nutritionnel des repas incluant des repas végétariens et rassembler l'offre de formation pour les équipes. En effet, les mesures concernant la diversification des protéines requièrent un volet spécifique de mise en œuvre, tant sur l'accompagnement pour la réalisation du plan pluriannuel de diversification des protéines ou de la définition du cadrage de l'expérimentation d'une option végétarienne hebdomadaire en restauration collective scolaire. Or, cette expérimentation obligatoire entre en vigueur le 1er novembre 2019 et les contours de sa mise en œuvre restent flous ou ambigus. En conséquence, il lui demande de bien vouloir lui apporter les éléments de précision idoines sur les dispositions qui incombent aux gestionnaires de services de restauration en la matière.

Transmise au Ministère de l'agriculture et de l'alimentation



Réponse du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation

publiée dans le JO Sénat du 09/01/2020 - page 136

La disposition de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous concernant l'obligation pour les établissements de restauration collective scolaire de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine est entrée en vigueur le 1er novembre 2019. Par courrier du 14 octobre 2019, le ministre de l'agriculture et de l'alimentation a indiqué aux représentants des collectivités territoriales le cadre de la mise en œuvre de l'expérimentation. Ainsi, l'expérimentation est obligatoire dans l'ensemble de la restauration collective scolaire (maternelles, écoles primaires et établissements d'enseignement secondaire). Le menu végétarien peut constituer une alternative à d'autres menus dans le cas où plusieurs menus sont proposés. Dans le cas où un menu unique est proposé, il s'agit d'un menu unique végétarien. Cette expérimentation a vocation à diversifier les menus par des protéines végétales telles que les légumineuses. Le menu végétarien peut par ailleurs comporter des œufs ou des produits laitiers. Le menu végétarien doit s'insérer dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas fixées par l'arrêté du 30 septembre 2011. Ainsi, chaque repas doit comprendre au moins un produit laitier. Enfin, sur une base de 20 repas successifs, 4 repas au moins doivent comprendre un plat protidique composé de viande non hachée ou d'abats, 4 repas au moins doivent comprendre un plat protidique composé de poisson ou d'une préparation d'au moins 70 % de poisson et moins de 4 repas doivent comprendre, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d'œuf contenant moins de 70 % de ces produits. Au sein du conseil national de la restauration collective, un groupe de travail dédié à la nutrition s'est réuni deux fois : le 4 octobre et le 8 novembre 2019. Ce groupe comprend des représentants du secteur de la restauration collective, des collectivités territoriales, des scientifiques, de la société civile et de l'administration. Il est présidé par la direction générale de la santé et par l'association nationale des directeurs de la restauration collective. Les deux premières réunions du groupe ont été consacrées à l'élaboration d'un guide d'accompagnement de cette mesure, qui fixe notamment des recommandations en terme de composition nutritionnelle des menus végétariens. Ce guide est en cours de finalisation, et les questions scientifiques en débat seront posées à l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. En plus de cela, des travaux spécifiques sont en cours au sein du groupe concernant l'offre de formation, la mise en place d'un corpus de recettes de plats végétariens et la définition des indicateurs de suivi pour permettre l'évaluation de la mesure.