(2) La nécessaire réhabilitation du steak haché
La commission observe, par ailleurs, que l'incorporation de la cervelle de boeuf dans les steaks hachés, dont certains professionnels ont indiqué qu'elle était pratiquée en Angleterre, est interdite en France. Pour M. Laurent Spanghero, président de la Confédération des entreprises bétail et viandes (CEBV), « le steak haché a également été mal considéré car les Anglais ont des habitudes que les Français n'ont pas. Les Anglais incorporaient de la cervelle de boeuf dans le steak haché. Cette cervelle a été le vecteur de la maladie en Angleterre. Jamais nous n'avons fait de tels mélanges en France ».
Les industriels ont pu ajouter dans le processus de fabrication des abats, comme le coeur, mais, comme l'a rappelé à votre commission M. Laurent Spanghero, « le coeur est un muscle » .
Mme Edith Lagnien, représentant l'entreprise Mac Key, fournisseur de steaks hachés surgelés pour Mac Donald's, a confirmé cette déclaration : « la définition du steak haché est extrêmement claire : ce n'est que du muscle, qui peut réglementairement contenir 1 % de sel. Chez nous, volontairement, cela n'a jamais été que du steak haché 100 % pur muscle, sans adjonction de sel, depuis 1987 que l'usine existe » .
M. Eric Gravier, vice-président de Mac Donald's France, a précisé que « cette entreprise n'avait jamais mis autre chose que du steak haché 100 % pur boeuf » , cette affirmation reposant sur la signature, en 1986, d'un cahier des charges avec Mac Key. Le plus ancien document, concernant toute l'Europe, remonte à 1973 et comportait les mêmes spécifications.
En revanche, la technique dite des « VSM » (viandes séparées mécaniquement) a pu être utilisée par certains transformateurs, comme l'a reconnu M. Laurent Spanghero : elle représentait effectivement un risque. Après avoir été d'abord tolérée avec des restrictions de plus en plus importantes 68 ( * ) , cette technique est aujourd'hui heureusement interdite pour les VSM issues de viandes de boeuf 69 ( * ) . Il convient de noter que, dans le cas de Mac Donald's, le cahier des charges de 1986 mentionnait l'interdiction des viandes séparées mécaniquement, des abats et des chutes de coupe.
En conséquence, la viande de steak haché surgelé de grande surface ne représente aujourd'hui pas plus de risque que le filet ou le tournedos acheté chez le boucher du quartier. Comme l'a rappelé M. Laurent Spanghero, elle est particulièrement adaptée à certaines catégories de la population : enfants, personnes âgées, malades.
* 68 Arrêtés du 23 février 1994, du 23 avril 1996 et du 16 septembre 1996.
* 69 Arrêté du 3 janvier 1997.