2. Les instruments privés de gestion du risque
a) Les marchés à terme
Les marchés à terme peuvent être utilisés pour couvrir les risques de variation de prix. Ils permettent aux opérateurs de couvrir leur marge en fixant au moment opportun le prix de vente de l'huile et des tourteaux et le prix d'achat des graines. Les opérateurs peuvent être commerciaux ou non. Parmi ces derniers, les spéculateurs financiers cherchent à profiter de la volatilité des prix, tant à la hausse qu'à la baisse. Ils agissent en fonction de leurs anticipations du marché et peuvent recourir à des formes plus ou moins risquées.
De la même façon, un exploitant agricole peut, à la période précédent les semis, viser un prix de vente à terme de sa récolte en fonction de ses coûts d'approvisionnement et de la marge qu'il veut réaliser. Cette démarche, théoriquement accessible à chacun, est en fait peu généralisable, car elle demande, sans parler des disponibilités financières requises, une connaissance fine du marché et de son fonctionnement, ainsi qu'un suivi constant de ses évolutions. Si la hausse des prix de 2007 a incité beaucoup à sortir du traditionnel « prix moyen de campagne» offert par leur coopérative ou leur négociant, le retour à ces formules a été massif en 2009, ce qui témoigne de la variation de l'appétence pour le risque en fonction de la volatilité des marchés (elle semble d'autant plus forte que les marchés sont haussiers).
Beaucoup d'organismes stockeurs ont pu mettre au point des formules d'achat diversifiées et plus attractives, visant à faire profiter l'agriculteur d'une éventuelle hausse des prix, sans trop le pénaliser à la baisse, Ils gèrent alors, à leur niveau ou au sein de leur groupe, les couvertures nécessaires à la passation de ces contrats sur les marchés à terme.
b) Le marché des options
Le marché des options diffère du marché des contrats à terme par une couverture dissymétrique du risque . Son coût dépend du prix d'exercice choisi, et reflète la tendance haussière ou baissière estimée par les opérateurs :
- l'option de vente ( put ) permet de se couvrir du risque de baisse du prix, tout en pouvant profiter d'une hausse éventuelle ;
- l'option d'achat ( call ) permet de se couvrir du risque de hausse des cours, tout en pouvant profiter d'une éventuelle baisse.
Si le coût des transactions est réduit, de l'ordre de 1 € pour le contrat à terme de 50 tonnes de blé, le prix des options est loin d'être négligeable , de l'ordre de 2 à 5%, ce qui peut largement obérer une marge déjà réduite.
Les marchés à terme n'existent que pour un nombre réduit de denrées, car il faut réunir des conditions précises , notamment :
- un marché physique sous-jacent de volume suffisant pour constituer une référence de prix ferme non manipulable et de façon à pouvoir exécuter l'obligation de livraison si le contrat n'est pas dénoué avant son terme par une opération inverse ;
- un produit standardisable , permettant de rédiger un contrat en précisant tous les éléments constitutifs du prix, et notamment le point de livraison.
Une volatilité de ces prix suffisante, au regard de la marge des opérateurs , pour entraîner un besoin de couverture et intéresser un nombre d'acteurs diversifiés suffisant pour assurer une liquidité au marché et lui conférer une attractivité de départ. La maturité du marché est atteinte lorsque le volume des transactions représente plusieurs fois (dix ?) le volume de la production : le marché du colza sur Euronext, ouvert en 1994, n'atteint encore qu'un ratio de 2 fois la production européenne, mais progresse de 50% par an.
Une meilleure régulation , la crise ayant accentué la défiance vis à vis de ces instruments chez ceux qui n'en étaient pas familiers.
En Europe, EURONEXT cote :
- à Paris, blé meunier, maïs, colza et, depuis avril 2010, l'orge de brasserie , avec en projet les produits laitiers (beurre, poudre de lait et de lactosérum) ;
- à Londres, le sucre, café et cacao...
- et son concurrent, EUREX, cote les pommes de terre, le porc et les porcelets, le beurre et la poudre de lait écrémée.