Projet de loi de finances pour 2002 : Industries agricoles et alimentaires

II. LES DIFFICULTÉS DE L'INDUSTRIE DES VIANDES EN 2001

Maillon important de la filière bovine, qui rassemble des établissements d'abattage et de découpe, l'industrie des viandes a été très affectée par les conséquences de ce qu'il est désormais convenu d'appeler la nouvelle crise de l'ESB, même si, d'un point de vue strictement économique, son équilibre financier a été globalement préservé.

1. La diminution de la consommation de viande bovine

En dépit des mesures de soutien à la filière (stockage privé, achat-destruction et achat spécial), qui ont permis de maintenir un certain volume d'abattage, l'industrie des viandes reste concernée, de même que l'ensemble de la filière, par la diminution de la consommation de viande bovine.

Cette consommation, qui a baissé de 36 % au plus forte de la crise, s'établit encore à un niveau inférieur de 8 % à ce qu'il était il y a un an.

Selon les derniers chiffres fournis par le Centre d'information des viandes (CIV), les achats de viande bovine par les ménages ont diminué, au total, de 18 % depuis octobre 2000. En outre, un million de ménages, auraient renoncé à consommer du boeuf.

En outre se pose le problème de la difficile valorisation des quartiers avant, utilisés traditionnellement pour la fabrication du steak haché . Le Centre d'information des viandes indique, en effet, que 1,75 million de ménages qui achetaient du steak haché avant la crise n'en consomment plus.

Enfin, la crise de confiance a également fortement dégradé la consommation d'abats .

2. Le poids des contraintes sanitaires

Parallèlement, les structures d'abattage supportent des contraintes supplémentaires liées à la mise en place de nouvelles mesures sanitaires imposées dans le cadre de la lutte contre l'ESB.

Répondant à une attente forte de la filière viande, dès lors qu'elle s'inscrit dans une démarche visant à restaurer la confiance des consommateurs, l'instauration, au 1 ^er janvier 2001, du dépistage systématique à l'abattoir des bovins de plus de trente mois , a occasionné, durant les premiers mois de l'année 2001, une certaine perturbation de l'activité d'abattage.

L'insuffisance des tests disponibles a constitué une première difficulté. Les abattoirs ont également dû intégrer dans leur organisation la contrainte que constitue le délai pendant lequel les carcasses sont consignées dans l'attente des résultats d'analyse. Il leur a également fallu acquérir dans l'urgence de nouveaux équipements frigorifiques pour entreposer les viandes consignées.

Les abatteurs ont également été conduits à assurer, pendant un certain temps, le financement des tests de dépistage facturés par les laboratoires, les aides allouées par l'OFIVAL au titre de la participation européenne au financement des tests -dont le montant a été fixé à 15 euros par le règlement européen du 18 décembre 2000- ayant été versées avec un certain retard.

Quant au financement du solde, non pris en charge par l'Union européenne, il repose en partie sur la filière. Si un accord interprofessionnel du 24 janvier 2001 a décidé d'en répercuter le coût sur les consommateurs, l'interprofession bovine est toutefois convenue, en septembre dernier, de diminuer le montant de cette répercussion, afin de soutenir la consommation.

Un arrêté du 19 juillet 2001 a, en outre, imposé l'extension du dépistage systématique à l'abattoir à tous les bovins âgés de plus de vingt quatre mois. Le dépistage des bovins entre vingt quatre et trente mois n'étant pas imposé et, par conséquent, pas cofinancé par l'Union européenne, le Gouvernement s'est engagé à en prendre en charge le coût à hauteur de la participation européenne, soit 15 euros par test.

L'Etat financera, en outre, la totalité des frais générés par le dépistage aléatoire des ovins, qui sera mis en place à compter de janvier 2002, dans le cadre du programme de lutte contre la tremblante.

L'allongement de la liste des matériaux à risque spécifiés (MRS), dont le retrait est imposé à l'abattoir au titre de la prévention de l'ESB , a également pesé sur l'organisation de l'activité d'abattage. Il a fallu créer de postes spéciaux chargés de ce retrait et prévoir des circuits de collecte de déchets à risques , destinés à être détruits dans le cadre du service public de l'équarrissage.

Les dernières mesures imposées concernent les intestins de bovins, ainsi que de nouveaux matériaux chez les ovins et caprins.

Le retrait des os de la colonne vertébrale , rendu obligatoire à compter du 1 ^er novembre 2001 au stade de la découpe, devrait, selon les estimations du Syndicat national de l'industrie des viandes (SNIV), engendrer un surcoût de 120 francs par animal.

Les méthodes de découpe sont, elles aussi, concernées par les mesures de précaution. Ainsi, l'aspiration de la moelle épinière avant la fente des carcasses devrait être rendue obligatoire au début de l'année 2002, afin de prévenir toute possibilité de projection de tissus à risque sur les morceaux destinés à la consommation. Les abattoirs disposent d'un délai très court pour s'équiper.

3. Un manque à gagner certain

Outre le coût des tests et celui des nouveaux équipements nécessaires pour la réalisation du dépistage systématique et le retrait des matériaux à risque spécifiés, l'industrie des viandes a subi un manque à gagner conséquent du fait de la diminution considérable des possibilités de valorisation du cinquième quartier, c'est à dire de l'ensemble des déchets animaux non utilisables en alimentation humaine, qui représentent, pour le boeuf, 30% du poids total de l'animal.

L'ensemble des déchets sains, qui étaient, avant l'arrêté du 14 novembre 2000 interdisant l'emploi des farines de viandes et d'os en alimentation animale, achetés par les industries de co-produits animaux en vue d'être transformés en farines animales, constituaient, en effet, une source non négligeable de revenus pour les abattoirs. Désormais, ces déchets ne sont plus vendus , les entreprises d'abattage devant même verser une somme que le SNIV évalue à 18 francs par animal abattu pour leur enlèvement.

Par ailleurs, le cuir, autre composante du cinquième quartier, a vu son prix diminuer en raison de l'augmentation des volumes d'abattage durant la première partie de l'année 2001, en relation avec les opérations de retrait-destruction.

Enfin, l'inscription de tissus sur la liste des MRS génère un manque à gagner lié à la disparition de morceaux auparavant commercialisables. A cet égard, le classement du thymus (ris de veau) comme MRS, qui avait été très critiqué par les professionnels, pourrait faire l'objet d'une révision d'ici 2002, si l'innocuité de cet organe est confirmée.

4. Des relations délicates avec les autres partenaires de la filière

L'industrie des viandes est prise en étau entre les difficultés indéniables des éleveurs et la pression exercée en aval par la grande distribution.

Le 24 octobre dernier, elle a pourtant manifesté une certaine solidarité envers les premiers à travers la signature d'un accord qui établit une grille de prix minimum à l'achat des bovins entrant à l'abattoir . Cet accord, valable jusqu'à la fin du mois de novembre, comporte également une clause suspendant provisoirement les importations de viande bovine. Qualifié d' « historique » par ses signataires, il constitue un première tentative d'organisation d'une filière viande généralement caractérisée par son éclatement.

Les relations avec la grande distribution sont plus tendues, les grandes et moyennes surfaces exerçant une forte pression à la baisse sur les prix de vente des abattoirs.

Une étude rendue publique récemment par la chambre d'agriculture du Finistère met en évidence l'importance des marges réalisées par la grande distribution sur les ventes de viandes. Elle renvoie elle-même aux calculs réalisés par le Panel International du groupe Nielsen, selon lesquels le rayon boucherie traditionnelle contribue à hauteur de 13 à 14 % à la marge nette dégagée par les grandes et moyennes surfaces, cette contribution étant portée à 22 % pour le rayon boucherie libre-service.

A l'inverse, la marge dégagée au niveau des abattoirs est faible - de l'ordre de 1 à 1,5 % - et suffit à peine à financer le renouvellement des outils. L'étude précitée rappelle, à juste titre, qu'une industrie agro-alimentaire doit dégager une marge nette d'au moins 5 % pour fonctionner de manière satisfaisante.