B. MALGRÉ LES EFFORTS D'ADAPTATION EFFECTUÉS PAR LES CROUS, LA PERSISTANCE D'UN CERTAIN DÉCALAGE ENTRE L'OFFRE DE RESTAURATION UNIVERSITAIRE ET LES BESOINS DES ÉTUDIANTS
1. L'engagement des Crous dans une démarche de diversification de l'offre de restauration et de développement durable
Conscients de la nécessité d'adapter leur service aux attentes d'un public qui ne se satisfait plus des seuls modes de restauration traditionnels et dont le temps disponible pour la pause méridienne est de plus en plus compté, les Crous sont engagés depuis une dizaine d'années dans une démarche de développement de l'offre de restauration « diversifiée » , en complément du repas dit « au ticket ». Ont ainsi vu le jour des structures de restauration rapide de type cafétérias, saladeries, foodtrucks , dont les prestations, aux prix fixés par les conseils d'administration des Crous à l'unité ou à la formule, peuvent être consommées sur place ou emportées. Ces structures étant désormais bien implantées - aujourd'hui, la restauration rapide représente 45 % de l'offre, contre 25 % il y a dix ans -, le réseau continue de rechercher de nouvelles formules permettant de mieux répondre à l'évolution des pratiques de consommation des étudiants.
Parallèlement, sous l'impulsion de dispositions législatives et réglementaires (notamment les lois EGalim et Agec 2 ( * ) ), les Crous sont mobilisés dans la prise en compte des exigences d'une alimentation saine et durable , démarche qui correspond à des attentes fortes de la part de certains étudiants. Concrètement, cela se traduit par le choix de produits frais et locaux, la garantie de la traçabilité des filières, le développement d'une offre végétarienne, la mise en place d'actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, la fin de l'utilisation des plastiques à usage unique... Une trentaine de structures de restauration du réseau ont ainsi été certifiées « Mon Restau Responsable », garantie attribuée par la Fondation pour la nature et l'homme (FNH), qui « labellise » les restaurants collectifs s'engageant pour une cuisine plus saine, de qualité et respectueuse de l'environnement.
2. Une restauration universitaire pas toujours en adéquation avec les nouvelles attentes des étudiants
Malgré les efforts déployés par les Crous, un certain décalage persiste entre l'offre de restauration universitaire et la demande des étudiants sur les aspects suivants :
- l'éloignement de certains sites ou filières d'enseignement (campus délocalisés, classes préparatoires, brevets de technicien supérieur - BTS -) par rapport à l'implantation des structures de restauration universitaire ;
- la contrainte des emplois du temps , lesquels laissent souvent une pause trop courte pour le déjeuner ;
- la longueur des délais d'attente dans certains restaurants ;
- la faible amplitude horaire d'une grande partie des restaurants, peu adaptée aux besoins des étudiants ;
- le manque de diversité et la quantité parfois insuffisante des repas dans certaines structures.
En dépit de ces critiques, la fréquentation des Crous est en hausse depuis plusieurs années (entre 8 % et 10 % d'augmentation de l'activité de restauration en moyenne annuelle), témoignant d'un attachement des étudiants au modèle de la restauration universitaire. Les enquêtes de satisfaction auxquelles les Crous procèdent tous les ans font d'ailleurs part d' un niveau global de satisfaction de l'ordre de 8 sur 10 .
Les principaux enseignements des enquêtes de l'Observatoire de la vie étudiante (OVE) sur la restauration étudiante
L'enquête nationale sur les conditions de vie des étudiants réalisée en 2016 par l'OVE et publiée en 2017 dresse un panorama objectif et exhaustif de la restauration étudiante 3 ( * ) . Il s'agit de la dernière analyse disponible, l'édition 2020 de l'enquête nationale triennale de l'OVE ne comprenant pas de volet spécifique à cette thématique. La comparaison avec les résultats de l'enquête réalisée en 2013 et publiée en 2014 permet de voir l'évolution de la perception de la restauration universitaire par les étudiants .
Correspondant à l'exploitation de 46 340 questionnaires envoyés par l'OVE et remplis par des étudiants volontaires 4 ( * ) , l'enquête 2016 indique que :
- 43 % des étudiants fréquentent de manière générale un restaurant universitaire ou une cafétéria de Crous , contre 48,7 % en 2013 ;
- 43,9 % des étudiants boursiers et 42,6 % des étudiants non boursiers fréquentent de manière générale un restaurant universitaire ou une cafétéria de Crous ; cette donnée n'était pas analysée dans l'enquête 2013 ;
- 43,5 % des étudiants ayant des difficultés financières moyennement importantes fréquentent de manière générale un restaurant universitaire ou une cafétéria de Crous ; cette donnée n'était pas analysée dans l'enquête 2013 ;
- 65,3 % des étudiants usagers de la restauration universitaire déclarent que, de manière générale, l'offre de restauration du Crous est « assez ou totalement » adaptée à leurs besoins ; ils étaient 61,8 % en 2013 à la trouver « tout à fait adaptée » .
Ces chiffres révèlent une baisse de la fréquentation de l'ordre de 5 % sur la période 2013-2016 , mais un niveau de satisfaction générale plutôt bon et relativement stable .
Plusieurs points de moindre contentement sont toutefois mis en avant par les étudiants usagers de la restauration universitaire en 2016 :
- 31,5 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes de temps d'attente ;
- 29,6 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes de cadre ;
- 29,6 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes d'attente par rapport à un repas ;
- 22,7 % déclarent que l'offre est moyennement adaptée en termes d'heures d'ouverture .
En outre, parmi les étudiants ne fréquentant pas les restaurants universitaires ou les cafétérias des Crous en 2016 :
- 41,3 % déclarent préférer manger chez eux ;
- 28,9 % déclarent qu'il y a trop de monde dans ces lieux ;
- 26,3 % déclarent qu'ils n'aiment pas y manger .
* 2 Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire dite « loi Agec ».
* 3 Enquêtes conditions de vie des étudiants 2013 et 2016, Observatoire de la vie étudiante (OVE).
* 4 Pour cette enquête, plus de 220 000 étudiants ont été invités à répondre au questionnaire de l'OVE. Avec une participation de près de 60 700 étudiants, l'enquête 2016 enregistre un taux de réponse brut de 25,6 %. Les résultats mentionnés ici correspondent à l'exploitation de 46 340 questionnaires.