3. Prix relatifs des aliments, indices de consommation et revenu consacré à l'alimentation
Sur la deuxième moitié du XXème siècle, l'évolution de la consommation des principaux aliments en France a été la suivante, par personne et par an (autoconsommation incluse) :
EVOLUTION DE LA CONSOMMATION DES PRINCIPAUX ALIMENTS EN FRANCE PAR PERSONNE ET PAR AN (AUTOCONSOMMATION INCLUSE)
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1950 |
2000 |
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Pain |
128 kg |
59 kg |
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Pommes de terre |
125 kg |
69 kg |
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Légumes |
72 kg |
125 kg |
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Fruits |
40 kg |
65 kg |
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Lait, produits laitiers |
115 kg |
130 kg |
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Viandes |
44 kg |
87 kg |
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Poissons |
10 kg |
24 kg |
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Corps gras |
12 kg |
20 kg |
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Vin |
124 litres |
59 litres |
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Eau minérale |
10 litres |
153 litres |
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Sodas, jus de fruits |
8 litres |
53 litres |
(Source INSEE, Combris)
Sur la période 1949 à 1989, l'évolution des prix relatifs des groupes d'aliments apparaît comme suit (indice 100 en 1949) :
Légumes : 130
Viandes, volailles, oeufs, poissons : 105
Fruits : 100
Lait, produits laitiers : 95
Corps gras : 45
C'est évidemment l'accroissement du prix des légumes et la très forte diminution du prix des corps gras qui attire l'attention. Si l'on met en regard l'indice de consommation par tête, on observe que
- l'indice de consommation des corps gras passe à 210 quand l'indice des prix relatifs passe à 45 ;
- l'indice de consommation des légumes monte à 150 pour un indice des prix relatifs passant à 130.
Il est intéressant de regarder le détail des viandes :
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Prix
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Consommation
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Boeuf |
125 |
110 |
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Porc |
80 |
350 |
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Charcuterie |
75 |
500 |
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Volailles |
45 |
550 |
On constate une stabilité de la consommation de la viande rouge (boeuf), tandis que celle des viandes blanches s'accroît très nettement (la consommation de volaille est plus que multipliée par 5, quand son prix est divisé par 2).
La part du revenu consacrée à l'alimentation varie selon le niveau du revenu. Ainsi, en France, en 1991, les chiffres étaient les suivants :
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Revenus mensuels en euros |
Part des revenus consacrée à l'alimentation |
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229 |
40 % |
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305 |
30 % |
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762 |
15 % |
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1 525 |
12 % |
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2 287 |
8 % |
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3 811 |
7 % |
L'USDA a fait les mêmes observations sur 114 pays en 1997 : pour son alimentation, un américain consacre 10 % de son revenu ; mais un japonais qui dispose de 80 % du revenu américain y consacre 20 % de son revenu. Pour les nationaux d'autres pays, ces deux derniers chiffres sont respectivement de :
- pour un français : 75 % et 15% ;
- pour un argentin : 40 % et 30% ;
- pour un brésilien : 20 % et 25 % ;
- pour un indonésien : 15 % et 50 % ;
- pour un nigérian : 5 % et 75 %.
Si l'on revient à la France et que l'on étudie les achats alimentaires en fonction du revenu, on observe les faits suivants en 1997. Pour un revenu mensuel de 2.000 francs, la consommation en kilogrammes par personne et par an est de :
- 10 pour les corps gras ;
- 16 pour la viande ;
- 18 pour les légumes frais ;
- 22 pour les fruits frais.
Pour un revenu mensuel de 10.000 francs, les chiffres sont de :
- 12 pour les corps gras ;
- 22 pour la viande ;
- 58 pour les légumes frais ;
- 65 pour les fruits frais.
En moyenne, le poste consommation alimentaire a été divisé par 3 entre 1949 et 2001, selon l'INSEE : il représentait le tiers des dépenses dans les années 60, pour descendre autour de 14 % de nos jours.
On peut noter aussi que la consommation des yaourts a été multipliée par 2 entre 1976 et 2001, et celle des desserts lactés par 6. Sur la même période, la consommation des plats préparés a doublé.
Depuis les années 80, la consommation de confiseries, pâtisseries et boissons sucrées a suivi les évolutions américaines, surtout chez les jeunes, tandis que les boissons alcoolisées ont vu leur consommation divisée par 2 en volume, les consommations de qualité restant quant à elles élevées chez les plus de 50 ans.
On pourrait apporter d'autres exemples encore ; on constaterait qu'il n'y a plus de modèle alimentaire se généralisant à toutes les catégories de la population, ce qui fait l'objet d'études très approfondies par les équipes marketing pour les produits des entreprises auxquelles elles appartiennent. En revanche, les déterminants détaillés des processus d'achat et de consommation sont loin d'être bien connus, bien que certaines règles générales ne fassent plus de doute. Par exemple, « moins on mange cher, plus on mange gras et sucré » : ceci serait vrai aussi bien aux Etats-Unis, où la proportion d'obèses est très importante, que dans les pays les moins avancés, où les obèses sont aussi très nombreux.