B. LA NÉCESSITÉ D'UNE ALIMENTATION PLUS VÉGÉTALISÉE
La végétalisation de l'alimentation désigne le rééquilibrage 83 ( * ) des apports végétaux et animaux dans notre régime alimentaire. Comme la sobriété, cette végétalisation est souhaitable pour des raisons qui touchent à la santé, à l'indépendance protéique mais également à l'environnement.
1. La végétalisation de l'alimentation bonne pour la santé
En France, les produits animaux fournissent les deux tiers (soit 60 g/j) d'une consommation individuelle de protéines qui s'établit à 90 g/j. Or, l'OMS fixe les apports conseillés en protéines de 50 à 70 g/j pour une population adulte en bonne santé 84 ( * ) et elle recommande un apport de protéines végétales 85 ( * ) représentant la moitié de l'apport protéique total (soit un apport de 25 à 30 g/j de protéines animales). La consommation de protéines animales des Français pourrait être réduite de moitié sans tomber sous le niveau nutritionnellement recommandé. On peut certes argumenter qu'un excès modéré d'apport protéique animal ne constitue pas un risque majeur pour la santé 86 ( * ) . Toutefois, une partie des déséquilibres nutritionnels de notre alimentation découle indirectement d'une consommation excessive de produits animaux et, corollairement, d'une consommation insuffisante de certains produits végétaux. Comme on l'a vu, les apports de fibres, sont actuellement trop faibles en France, ainsi que dans tous les pays développés. Inversement, les apports de graisses, notamment de graisses saturées, dépassent les seuils recommandés. Accroître la consommation de certains produits végétaux tout en réduisant celle de produits animaux contribuerait à résorber simultanément ces deux déséquilibres.
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Sain et végétal : éviter une assimilation simpliste Si réduire les risques de certaines pathologies suppose d'accroître significativement la part des produits végétaux dans l'alimentation, assimiler sans nuance végétal et sain est faux : - d'une part, tous les aliments d'origine végétale ne contribuent pas à une alimentation mieux équilibrée. À la base de l'alimentation la moins saine des pays occidentaux (ce que l'on appelle le western diet ), on trouve de nombreux ingrédients végétaux. C'est le cas notamment des boissons sucrées, des frites, de l'huile de palme ou des céréales raffinées. Ces aliments dotés d'une forte densité énergétique, généralement très bon marché, sont surreprésentés dans l'alimentation contemporaine, notamment dans les catégories socialement défavorisées, et contribuent clairement à l'épidémie d'obésité. L'enjeu nutritionnel de la végétalisation n'est donc pas d'accroître sans nuance la part du végétal, mais plutôt d'augmenter la part de bons végétaux insuffisamment consommés (fruits et légumes, légumes secs et céréales complètes). Cela suppose de résoudre le problème de l'accès économique aux bons végétaux, car ces derniers sont parfois significativement plus chers ; - d'autre part, il faut rappeler qu'une alimentation intégralement végétale est nutritionnellement risquée. En théorie, les besoins en acides aminés d'un adulte en bonne santé peuvent être couverts par un apport mixte de céréales et de légumineuses. Les nutritionnistes soulignent néanmoins qu'équilibrer un régime exclusivement végétal suppose une grande expertise nutritionnelle et présente des risques de carence en acides aminés essentiels, en vitamine B12 ou encore en fer. De plus, un tel régime est inadapté pour certains types de populations (personnes âgées, enfants, femmes enceintes, sportifs...). Les nutritionnistes déconseillent par conséquent d'éliminer complètement les produits animaux et préconisent plutôt une alimentation comprenant entre un tiers et la moitié d'apports protéiques d'origine animale. |
2. La végétalisation est bonne pour l'environnement
a) Les bénéfices écologiques attendus d'une moindre consommation de viande
(1) Inventaire des arguments environnementaux en faveur de la baisse de produits animaux
Il existe des arguments multiples pour soutenir que le niveau extrêmement élevé de la consommation de produits animaux observé en France et, plus largement dans les pays occidentaux et une partie des pays émergents, exerce une pression considérable sur l'environnement :
- comme on l'a vu, les produits carnés sont ceux qui émettent le plus de CO 2 par quantité de nourriture produite 87 ( * ) . Toutes choses égales par ailleurs, réduire leur consommation permet donc d'obtenir des baisses d'émissions de GES plus fortes que celles qu'on obtiendrait en réduisant la consommation des autres familles d'aliments. C'est la raison pour laquelle les efforts de sobriété alimentaire doivent porter en priorité sur les produits animaux : c'est le moyen de donner à cette sobriété son effet de levier maximum en matière d'atténuation des émissions ;
- des surfaces agricoles considérables sont aujourd'hui mobilisées pour produire la nourriture des animaux. Près de 60 % des céréales et 70 % des oléagineux disponibles en Europe y sont consacrés 88 ( * ) . La baisse de notre consommation de produits animaux permettrait par conséquent de libérer et de réallouer d'importantes surfaces de terres vers la production directe d'aliments pour les humains. Cela réduirait également la pression foncière sur les espaces naturels et forestiers mondiaux. L'intensification de l'élevage au cours des dernières décennies est en effet l'une des principales causes de la déforestation mondiale, et donc du déclin de la biodiversité et de la disparition des puits de carbone naturels. En 2010, on estime ainsi que 30 % des 30 millions de tonnes de tourteaux de soja importés par l'Union européenne en provenance du Brésil et de l'Argentine étaient issues de la déforestation ou de la dé savanisation 89 ( * ) ;
- l'utilisation massive d'engrais azotés et de pesticides pour produire en monoculture intensive des céréales et des protéagineux destinés aux animaux est une source majeure de pollution aux nitrates du milieu ambiant, aérien et aquatique ;
- enfin, l'élevage à grande échelle est une activité qui sollicite fortement les ressources en eau sur lesquelles des tensions croissantes s'exercent du fait du réchauffement climatique.
(2) Une hypothèse centrale dans tous les scénarios prospectifs sur l'alimentation
Ramener la consommation de produits animaux au niveau recommandé par l'OMS ou le PNNS n'aurait que des impacts écologiques positifs. C'est la raison pour laquelle cette baisse fait partie des hypothèses retenues dans tous les scénarios prospectifs sur l'alimentation. C'est le cas dans le rapport Agrimonde-Terra ou dans le rapport AfTerres. Ce dernier envisage en 2050 (cf. tableau suivant) une forte augmentation de la consommation de céréales (+20 %), de légumes (+22 %) et de légumineuses (+310 %) et, inversement, une diminution de la consommation de viande (-49 %), de produits de la mer (-74 %), mais aussi d'oeufs et de produits laitiers. C'est également le cas dans le scénario TYFA dont le modèle fait l'hypothèse d'une baisse des apports de protéines animales (-50 %).
L'assiette moyenne en 2050 dans le scénario AfTerres
(3) Des effets mesurables de la végétalisation de l'alimentation sur les émissions de GES
Les études disponibles confirment le rôle de la végétalisation dans la maîtrise des émissions du système alimentaire. Ainsi, des travaux de l'Inrae 90 ( * ) montrent qu'en ramenant la consommation moyenne de viande rouge à 50 g/j par personne et en supprimant les charcuteries, les émissions de GES diminueraient en moyenne de 12 %. L'effet est donc significatif. Toutefois, comme nous l'avons déjà souligné, la végétalisation n'exerce cet effet positif que si l'apport énergétique est également diminué. Si les calories « perdues » sont compensées par l'apport de calories provenant d'autres aliments, comme les produits laitiers ou les plat préparés (qui sont des plats à forte densité énergétique), la réduction des émissions de GES persiste mais avec une moindre ampleur. En revanche, si la viande et les charcuteries sont remplacées par des fruits et légumes de manière iso-calorique, les émissions de GES ne baissent pas, voire même augmentent 91 ( * ) .
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Quand la végétalisation entraîne la hausse des émissions carbone Contrairement à l'idée reçue, un régime fortement végétalisé peut avoir un impact carbone relativement élevé, si l'on souhaite qu'il soit nutritionnellement équilibré et apporte l'ensemble des macro et des micronutriments nécessaires à une bonne santé . C'est ce qu'ont prouvé plusieurs études conduites dans les années 2000 et 2010. L'explication en est simple : un régime végétal, pour être nutritionnellement complet et équilibré, doit réduire la quantité de produits très énergétiques, riches en sucre ou en graisses, et accroître parallèlement la quantité des aliments, comme les fruits et légumes, qui, eux, ont une faible densité énergétique, mais apportent de nombreux micronutriments essentiels, ainsi que des fibres. Alors qu'avec une alimentation fondée sur des produits végétaux de forte densité énergétique, 750 g d'aliments suffisent à nourrir un homme, il faut en revanche en ingérer 1,85 kg pour obtenir le même apport énergétique dans un régime méditerranéen, recommandé par les nutritionnistes. Les émissions de GES étant croissantes avec les quantités d'aliments ingérés, un régime végétalisé équilibré peut en définitive présenter un impact carbone plus mauvais qu'un régime comportant une part de produits animaux. Les régimes les plus sains observés dans la population française ont d'ailleurs des niveaux d'émissions de GES sensiblement supérieurs aux régimes les moins sains (+9 % pour les régimes sains des hommes et +22 % pour ceux des femmes) 92 ( * ) . |
b) Manger moins de viande, tout en maintenant un élevage indispensable à la conversion agroécologique
Le message nutritionnel et écologique prônant une baisse de la consommation de viande est parfois interprété d'une façon radicale qui conduit à stigmatiser, voire à proscrire, la consommation de produits animaux. Ce discours négatif concerne tout particulièrement l'élevage des ruminants, accusé d'être une cause majeure du réchauffement climatique du fait des émissions entériques de méthane. Cette vision repose sur une prise en compte incomplète des impacts sur l'environnement.
(1) Élevage et environnement : des liens à prendre en compte dans toute leur complexité
Pour apprécier la réalité des impacts écologiques de l'élevage, il faut prendre en compte de nombreux paramètres :
- le premier est le niveau de départ de la consommation de produits carnés dans certains pays comme la France. C'est parce que ce niveau est extrêmement élevé qu'on peut préconiser sa réduction au nom de la défense de l'environnement sans risquer pour autant d'exposer la population à des risques de carence en nutriments essentiels ;
- il est important également de distinguer le type de critères pris en compte pour mesurer l'impact environnemental. Selon qu'on s'intéresse uniquement aux émissions de GES ou qu'on intègre aussi les effets sur la biodiversité ou les problématiques de pression foncière, on ne parvient pas nécessairement aux mêmes conclusions ;
- enfin, le type d'élevage et le mode de production doivent absolument être distingués, ce que ne permettent malheureusement pas toujours les données statistiques disponibles. L'élevage de ruminants n'a pas les mêmes impacts que celui des monogastriques. Un élevage extensif n'a pas le même effet qu'un élevage intensif.
Prendre en compte toute la complexité des liens entre élevage et environnement permet de montrer que l'élevage n'est pas en soi nuisible à l'environnement et, inversement, que la végétalisation de l'alimentation ne produit pas toujours que des effets positifs. Cela conduit à déplacer le débat, qui ne doit pas opposer schématiquement pro et anti viande, mais porter sur le positionnement précis du curseur : jusqu'où réduire la consommation de produits animaux ? Sur quels types d'élevages cette baisse doit-elle porter en priorité ? En particulier, alors que l'élevage de ruminants est souvent accusé d'exercer un effet négatif sur l'environnement, il apparaît qu'il est appelé à jouer un rôle majeur dans la transition agroécologique de l'agriculture. Selon le scénario TYFA de conversion de l'agriculture européenne à l'agroécologie, il est même une hypothèse-clé de la réussite de cette conversion.
(2) L'élevage des ruminants permet d'optimiser l'usage des surfaces agricoles
L'élevage à l'herbe des ruminants permet en premier lieu de produire de la nourriture ingérable par l'homme à partir de surfaces en prairies impropres à la culture. Sans lui, les prairies seraient « stériles » pour le système alimentaire et il faudrait donc mobiliser d'avantage de terres cultivables hors des espaces prairiaux pour compenser la disparition des produits animaux de notre alimentation. De plus, l'élevage permet la valorisation de coproduits végétaux qui ne sont pas consommables directement par l'homme et qui seraient donc gaspillés si les animaux d'élevage ne les transformaient pas en produits ingérables par les humains. Là encore, pour compenser la non valorisation de ces coproduits végétaux par l'élevage il faudrait mobiliser plus de terres arables. Des simulations chiffrées ont permis de mesurer ce phénomène : pour nourrir une population en réduisant au minimum la surface des terres cultivées, il faut que le régime alimentaire comprenne de 15 à 30 % de protéines d'origine animales 93 ( * ) . En-deçà de ce seuil, compenser la non-utilisation des prairies et de certains coproduits végétaux conduit à augmenter la surface cultivée. Au-dessus, il faut aussi mobiliser plus de terres, mais cette fois-ci pour fournir des céréales et des protéagineux à un cheptel trop nombreux pour se nourrir uniquement d'herbe des prairies et des coproduits végétaux de l'alimentation humaine.
Source : Inrae, d'après Van Kernebeek et al. (2015) 94 ( * )
Cela constitue un résultat important, qui signifie que l'option la plus pertinente du point de vue de l'usage des terres n'est pas de faire disparaître l'élevage, mais de le recentrer sur les pâturages et sur les disponibilités en coproduits végétaux qui n'auraient pas d'usage en-dehors de l'alimentation animale.
(3) L'élevage extensif contribue à la biodiversité et fournit de nombreux services agro-systémiques
L'élevage à l'herbe contribue également à la préservation de la biodiversité. Plus du quart des espaces classés comme habitats d'importance communautaire en raison de leur contribution à la biodiversité sont des écosystèmes prairiaux. Les atteintes à la biodiversité mesurées au cours des dernières décennies s'expliquent en partie par le fort recul des prairies dans l'agriculture européenne. Leur part dans la surface agricole européenne a baissé de 14 % entre 1962 et 2010 à l'échelle de l'UE 28 95 ( * ) , entraînant la destruction de réservoirs de biodiversité précieux. Les prairies fournissent aussi des services agro-systémiques précieux, comme le stockage du carbone 96 ( * ) et la filtration de l'eau.
(4) L'élevage ruminant est un levier essentiel de l'optimisation du cycle de l'azote
On retrouve ici un fait connu depuis l'invention de l'agriculture : l'élevage fournit des effluents riches en matière azotée utilisables pour la fertilisation des sols. Avec le développement des engrais azotés de synthèse au XX e siècle, la fertilisation animale a cependant perdu une grande partie de son rôle historique dans ce domaine. L'industrie pouvant fournir les fertilisants nécessaires aux cultures, une spécialisation s'est opérée entre des territoires tournés vers les productions végétales et des territoires tournés vers les productions animales : « les productions animales et végétales ont été progressivement découplées, ce qui s'est traduit spatialement par la constitution de territoires spécialisés dans la production végétale d'une part, desquels les prairies permanentes ont progressivement disparu, dans la production animale d'autre part » 97 ( * ) .
Cette déconnexion a bouleversé les conditions du bouclage du cycle de l'azote. Quand ce cycle fonctionne correctement, les prairies, grâce à la part importante de légumineuses qu'elles comportent 98 ( * ) , fixent l'azote de l'air ; cet azote symbiotique est ensuite transféré vers le reste de la sole cultivée sous forme d'effluents des ruminants. En revanche, dans un système d'agriculture hyperspécialisée et intensive tel qu'il existe aujourd'hui dans les pays développés, le transfert d'azote des prairies vers la sole cultivée se réalise de manière beaucoup moins systématique puisque l'élevage a été exclu des zones de production végétale les plus intensives. On a ainsi une situation écologiquement absurde où l'azote synthétisé dans les prairies est perdu, tandis que l'azote nécessaire aux cultures est synthétisé par l'industrie 99 ( * ) .
Cette situation est responsable d'émissions agricoles massives de GES sous forme de protoxyde d'azote, ainsi que de pollutions importantes par les nitrates. C'est la raison pour laquelle, avec les apports d'azote permis par les légumineuses, sur lesquels le rapport reviendra plus loin, maintenir un élevage de ruminants est en réalité une composante centrale d'une stratégie systémique de limitation des émissions de GES.
* 83 Rééquilibrage ne signifie pas éviction.
* 84 Les apports conseillés en protéines sont calculés pour équilibrer le bilan azoté de l'organisme (synthèse versus dégradation des protéines).
* 85 Certains produits végétaux (céréales et légumineuses) sont d'excellentes sources de protéines et sont susceptibles de fournir, utilisées en association, l'ensemble des acides aminés essentiels. Historiquement, jusqu'au début du XX e siècle, les apports protéiques de la population française étaient majoritairement d'origine végétale.
* 86 Un excès de consommation de viande est associé à la survenue de surpoids et de maladies telles qu'hypertension, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2. Une forte consommation de viande rouge et de viandes transformées (charcuterie, salaison, conserves, produits à base de viande) est également associée à un risque accru de cancer colorectal.
* 87 Les produits animaux, et singulièrement la viande bovine, sont la catégorie d'aliments la plus émettrice de GES du fait du phénomène de fermentation entérique, mais aussi des engrais azotés utilisés pour produire les végétaux qui nourrissent les animaux.
* 88 Rapport TYFA, p. 41.
* 89 D'après rapport TYFA, p. 62 citant Weiss F. & Leip A., (2012). Greenhouse gas emissions from the EU livestock sector: a life cycle assessment carried out with the CAPRI model. Agriculture, ecosystems & environment, 149, 124-134.
* 90 Vieux F, Darmon N, Touazi D, Soler LG. Greenhouse gas emissions of self-selected individual diets in France: Changing the diet structure or consuming less ? Ecol Econ, 2012; 75, 91-101.
* 91 Pour compenser la perte énergétique d'une moindre quantité de viande, il faut manger en effet des quantités élevées de fruits et légumes. En l'occurrence, l'étude de l'Inrae citée ici estime qu'il faut 426 g de fruits et légumes supplémentaires pour compenser la baisse de la quantité de viande. Compte tenu de la corrélation positive entre quantités ingérées et émissions de GES, cette augmentation de la consommation de fruits et légumes conduit in fine à une hausse des émissions carbone (+2,7 %).
* 92 Attention à ne pas renverser complètement la conclusion. Dire qu'un régime sain fortement végétalisé peut être plus émetteur de carbone qu'un régime moins sain fortement carné ne veut pas dire qu'il l'est systématiquement. Tout dépend de l'analyse précise du contenu des assiettes. On peut en effet identifier dans les pratiques alimentaires ou concevoir par modélisation des régimes fortement végétalisés qui sont à la fois bons pour la santé et bons pour l'environnement. La conciliation de ces deux critères est donc possible. Toutefois, elle n'est pas automatique, de sorte qu'il faut se méfier des discours simplificateurs qui assimilent végétalisation et haute qualité environnementale.
* 93 Il est intéressant de souligner que la part de protéines animales dans le régime alimentaire qui est optimale du point de vue de l'utilisation des ressources agraires est très proche du seuil recommandé par ailleurs pour des motifs nutritionnels. Il y a donc, de ce point de vue, une convergence entre objectifs environnementaux et nutritionnels.
* 94 Van Kernebeek, H.R.J., Oosting, S.J., Van Ittersum, M.K. et al. Saving land to feed a growing population: consequences for consumption of crop and livestock products. Int J Life Cycle Assess 21, 677-687 (2016). https://doi.org/10.1007/s11367-015-0923-6
* 95 Xavier Poux, Pierre-Marie Aubert, Une Europe agroécologique en 2050 : une agriculture multifonctionnelle pour une alimentation saine, Iddri, septembre 2018
* 96 De l'ordre de 0,7 t de carbone par hectare et par an (Soussana J.-F. et Lemaire G., Coupling carbon and nitrogen cycles for environmentally sustainable intensification of grasslands and crop-livestock systems. 2014. Agriculture, Ecosystems & Environment). Même si l'élevage à l'herbe des ruminants est générateur de GES via la fermentation entérique, cette pollution au carbone est donc au moins partiellement compensée par le stockage du carbone dans le sol.
* 97 Rapport TYFA, p. 25
* 98 « Dans une prairie permanente menée de manière extensive, la part des légumineuses se stabilise entre 25 et 40 %, permettant de fixer l'azote atmosphérique qui peut varier de 150 à 250 kg/ha/an » (Iddri, sept 2018, p.39).
* 99 Rapport Tyfa p.29. Globalement, à l'échelle européenne, malgré les efforts indéniables pour minimiser les fuites, on estime que la moitié de l'azote qui entre dans les cycles de production agricoles est perdu. Aussi loin qu'on aille dans l'agriculture de précision, ces pertes resteront massives du fait du découplage des zones de production animales et végétales.