II. DES EAUX MINÉRALES NATURELLES PRÉSENTES PARTOUT SUR LE TERRITOIRE ET À L'HISTOIRE GRAVÉE DANS LA ROCHE
Chacune des sources d'où émergent les eaux minérales naturelles conditionnées dans notre pays possède une histoire et des origines géologiques propres qui lui confèrent des propriétés différentes.
A. UNE HISTOIRE GÉOLOGIQUE CHAQUE FOIS SINGULIÈRE QUI EXPLIQUE LES PROPRIÉTÉS SPÉCIFIQUES PROPRES À CHAQUE EAU MINÉRALE NATURELLE
Chacune des sources, dont sont issues les eaux minérales naturelles, possède sa propre histoire géologique, ce qui apparaît clairement au travers des trois exemples que sont les eaux de Volvic, de Perrier ou bien encore d'Évian.
Ainsi, s'agissant de l'eau de Volvic, sa composition est directement liée à l'origine géologique de son bassin, c'est-à-dire au volcanisme. L'ancienne vallée de Volvic, qui a été comblée par des éruptions volcaniques, constitue aujourd'hui le lieu d'infiltration et de circulation des eaux de pluie. La nappe de Volvic n'est pas stagnante : elle est dynamique et s'écoule de l'amont vers l'aval. L'eau minérale est puisée dans son sous-sol le plus profond (de 50 à 100 mètres de profondeur).
S'agissant de Perrier, son eau est alimentée par un hydrosystème autour de la région de Vergèze. Elle provient de différentes roches calcaires du sous-sol situées dans le massif des Garrigues. L'eau de pluie se minéralise progressivement au cours de son chemin à travers ces roches, donnant ainsi naissance à une eau minérale naturelle. Elle est puisée grâce à trois forages dans les calcaires de l'Hauterivien, formés il y a cent vingt millions d'années, et à deux forages dans les calcaires du Burdigalien, formés il y a vingt millions d'années.
En ce qui concerne l'eau d'Évian, l'impluvium se situe entre 600 et 1000 mètres d'altitude, au plateau du Gavot, et les gouttes d'eaux issues des neiges ou des pluies sont filtrées naturellement à travers des roches et des sables glaciaires pendant plus de 15 ans tout en étant protégées par le manteau morainique du Würm récent, avant d'émerger à la source Cachat.
B. UNE EXPLOITATION QUI COMMENCE LE PLUS SOUVENT DANS LA DEUXIÈME MOITIÉ DU XIXE SIÈCLE OU AU DÉBUT DU XXE SIÈCLE
Comme rappelé supra, la commercialisation des eaux minérales naturelles et des eaux de source est souvent liée à l'essor, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, des stations thermales, mais parfois même plus tôt encore comme dans le cas de l'eau d'Évian dont la réputation d'eau bénéfique pour la santé a été assurée par le marquis de Lessert dès 1789 et dont l'embouteillage a commencé dès 1826 sur le site de la source Cachat.
Il s'agit donc, pour les territoires concernés, d'une activité économique souvent ancienne (parfois plus de 150 ans) et profondément ancrée dans l'identité collective locale, avec un attachement très fort aux produits et aux marques concernés.
C'est notamment le cas dans les Vosges avec de premières stations thermales nées à Vittel dès 1855. L'embouteillage a permis de valoriser ces eaux bien au-delà du territoire local, dès 1875, avec une première ligne de production dans des bouteilles de grès. À Contrexéville, l'activité thermale débute en 1861 et les activités de mise en bouteille en 1908.
Autre exemple, celui de l'eau minérale Perrier sur le site de Vergèze dans le Gard, exploité depuis plus de cent soixante ans. Connue depuis l'Antiquité, la source des Bouillens a elle aussi d'abord servi au thermalisme, puis Napoléon III a autorisé, en 1863, l'exploitation de la source.