C. LA VALORISATION DES ANIMAUX ET DES PRODUITS
1. L'enjeu de la génétique
Les races locales, souvent plus rustiques, jouent un rôle clé dans la capacité d'adaptation et de résilience du pastoralisme qui se pratique dans des milieux naturels difficiles. Le soutien aux programmes de recherche et de développement ciblés sur les races locales est primordial dans le contexte du changement climatique qui nécessite de sélectionner des caractères d'adaptation (stress thermique, par exemple) et de la multiplication des crises sanitaires en élevage, comme le préconise le Collectif des races des massifs (Coram), l'Association française de pastoralisme et la Fédération nationale des communes pastorales76(*). Il s'agit également d'un levier de développement pour l'agriculture biologique, les races locales pouvant être sélectionnées sur des critères de résistance permettant de limiter l'utilisation des intrants. Dans son rapport d'information sur la dermatose nodulaire contagieuse, la commission des affaires économiques avait ainsi appelé à la préservation des races à petits effectifs et concentrées géographiquement par la levée des freins réglementaires et financiers à la cryoconservation pour les races bovines à petits effectifs77(*).
Au regard de l'enjeu de la génétique pour l'avenir du pastoralisme, les rapporteurs recommandent une plus grande représentation des éleveurs pastoraux dans les instances des organismes de sélection chargées d'élaborer les programmes de sélection génétique.
En complément des initiatives nationales, ils encouragent le déploiement de structures, au niveau local, de type « conservatoires » ou « centres régionaux de ressources génétiques » pour protéger le patrimoine génétique de certaines régions pastorales et limiter l'uniformisation des schémas de sélections. Il est intéressant de noter, à cet égard, que la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, qui présente pourtant un patrimoine de races très riche, n'est pas dotée d'un tel outil.
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Recommandation n° 11 : Renforcer la représentation des éleveurs pastoraux dans les instances des organismes de sélection portant les programmes de sélection génétique et encourager la création de conservatoires dans les zones pastorales. |
2. Lutter contre la disparition et la concentration des outils de transformation
La concentration des outils de transformation (fromageries, laiteries, abattoirs, ateliers de découpe, etc.) constitue un point d'inquiétude majeur pour l'avenir du pastoralisme car elle limite considérablement les possibilités de valorisation des produits. La baisse de la collecte laitière est ainsi plus forte en montagne (- 10 % depuis 2014) qu'en plaine (- 6 %). Cette évolution préoccupante est à mettre en regard des surcoûts de collecte du lait évalués à 15 euros pour 1 000 litres en zone de montagne par rapport aux zones de plaine78(*).
La situation des abattoirs territoriaux apparaît particulièrement critique. La tendance de fond à la concentration des acteurs du secteur des abattoirs est aggravée par la décapitalisation du cheptel qui entraîne des tensions sur l'approvisionnement des abattoirs et une concurrence accrue entre les établissements. D'après le ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire, « la France est aujourd'hui en surcapacité d'abattage sur de nombreux territoires et pour toutes les espèces de boucherie »79(*).
Source : CGAAER, Xavier Ravaux80(*)
Deux modèles concurrents cohabitent :
- les abattoirs mono-espèces gérés par de grands groupes industriels privés dont le périmètre géographique d'approvisionnement est très vaste ;
- les abattoirs de plus petite taille, multi-espèces et gérés par délégation de service public, souvent peu rentables. Ces établissements offrent le service de proximité dont les éleveurs pastoraux ont besoin.
Or, ce deuxième type d'abattoirs, qui joue un rôle essentiel pour le développement économique des territoires ruraux, est le plus menacé. Leur disparition renchérit considérablement les coûts de production des éleveurs pastoraux qui sont contraints de transporter leur viande plus loin ou, pour certains, de réviser leur modèle économique de naisseurs-engraisseurs.
Pour enrayer ce phénomène, le ministère de l'agriculture a déployé, en 2021, un plan de soutien aux abattoirs d'un montant de 115 millions d'euros dans le cadre du programme France Relance. Ce plan a permis de financer le premier abattoir mobile. Le placement en liquidation judiciaire de cet établissement, en 2023, montre que le modèle économique des abattoirs locaux doit être non seulement soutenu financièrement mais repensé dans sa globalité pour tenter de préserver sa rentabilité économique en explorant de nouveaux leviers d'action (réforme du contrôle vétérinaire des carcasses, recours à l'intelligence artificielle, etc.) et en s'inspirant de modèles locaux qui fonctionnent.
L'implantation de ces structures doit être décidée en fonction des activités de production et de transformation déjà présentes sur le territoire (engraissement, abattage, découpe et conserverie). À cet égard, les rapporteurs saluent les dispositions de la proposition de loi pour une montagne vivante et souveraine adoptée à l'Assemblée nationale le 13 mai dernier et désormais transmise au Sénat qui prévoient notamment :
- d'ajouter, à l'article L. 1 du code rural et de la pêche maritime, l'organisation et le soutien au maillage des infrastructures de transformation des produits agricoles de proximité ainsi que l'adaptation des normes applicables aux abattoirs situés en zone de montagne parmi les objectifs de la politique agricole nationale ;
- la possibilité, pour le préfet de département, d'autoriser, sous conditions, le dépassement du seuil journalier de cinq tonnes applicable aux installations d'élevage relevant du régime des installations classées pour la protection de l'environnement (ICPE) afin de mieux prendre en compte le tissu économique local.
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Recommandation n° 12 : Inscrire la proposition de loi n° 629 (2025-2026) pour une montagne vivante et souveraine, qui prévoit de lever les freins au développement des outils de transformation, à l'ordre du jour du Sénat. |
3. Le label « pastoralisme », une fausse bonne idée ?
Les productions issues du pastoralisme sont majoritairement écoulées au travers de circuits courts, par la vente à la ferme ou aux commerces détaillants. Le pastoralisme se caractérise par une production non standardisée et fluctuante difficilement compatible avec une commercialisation à grande échelle auprès de la grande distribution.
La stratégie de valorisation des produits issus du pastoralisme repose donc sur trois piliers :
- vendre à un prix supérieur au prix des produits standards pour compenser les surcoûts de certaines pratiques pastorales et de transformation ;
- réduire les coûts de production pour améliorer la marge ;
- limiter l'écart de volume de production avec les systèmes de production standards.
Le premier pilier consiste à valoriser les produits pastoraux auprès des consommateurs. Les fromages d'estives sont ainsi souvent vendus plus cher, mais cette différence de prix n'existe pas pour toutes les productions. Du fait de la grande hétérogénéité des pratiques pastorales, il n'existe pas un signe officiel d'identification de la qualité et de l'origine (Siqo) spécifique au pastoralisme ni de critère précis pour identifier les produits issus du pastoralisme parmi les produits sous Siqo. Néanmoins, l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) dénombre 43 appellations d'origine protégée (AOP) et 23 indications géographiques protégées (IGP) dont les cahiers des charges intègrent des obligations de pâturage.
Cette valorisation, qui ne concerne qu'une partie des produits du pastoralisme, est pourtant essentielle au regard des surcoûts de production de certains produits. Ainsi, pour la filière laitière en zone de montagne dont les surcoûts sont estimés à 96 euros pour 1 000 litres par rapport à la filière laitière en plaine, ces surcoûts ne sont que partiellement intégrés dans la valorisation économique du lait.
Pourtant, les atouts des produits issus du pastoralisme sont nombreux :
- au plan écologique, une prairie compte 45 % de plus de biomasse microbienne qu'une parcelle en culture labourée et ne reçoit, dans 95 % des cas, aucun traitement herbicide. Elle agit comme un puits de carbone ;
- du point de vue du bien-être animal, les vaches au pâturage présent 2,5 fois moins de risque de souffrir de boiteries cliniques que les vaches élevées en bâtiment ;
- au plan nutritionnel, un lait de vache produit au pâturage de printemps compte 1,5 à 2,5 fois plus de vitamines A, E et de bêta-carotène81(*).
L'idée de créer un label spécifique pour les produits pastoraux peut paraître séduisante pour mieux valoriser ce modèle d'élevage. Néanmoins, aucun consensus ne s'est dégagé des auditions sur cette question. En effet, plusieurs facteurs sont susceptibles de limiter la pertinence de cet outil :
- dans la « jungle des labels » qui existe aujourd'hui, il n'est pas certain que ces produits, majoritairement vendus en circuits courts, touchent un plus large public de consommateurs ;
- la difficulté à définir le pastoralisme du fait de la diversité des pratiques et des milieux, et la production non standardisée qui en découle, rendrait la création d'un label assez complexe ;
- il existe un risque d'appropriation de ce label par des produits non issus du pastoralisme mais fabriqués en ayant ponctuellement eu recours à des pratiques pastorales.
Réfléchir à un label « pastoralisme » pourrait donc être un levier intéressant s'il était fondé sur des critères objectifs comme les races locales ou le nombre de jours pâturage, mais il ne constituerait qu'une partie de la solution au regard des contraintes évoquées. En parallèle, il convient d'encourager l'intégration des produits du pastoralisme aux Siqo pour dégager un premium de prix par de l'accompagnement humain aux groupements demandeurs et la mobilisation de soutiens financiers, notamment de la part des collectivités territoriales. Plusieurs produits bénéficient déjà de Siqo comme les agneaux de Sisteron sous IGP et le Saint-Nectaire sous AOP.
Mieux valoriser les produits implique également de réfléchir à la commercialisation en circuits courts qui permet de minimiser la valeur captée par les intermédiaires. À cet égard, la restauration collective constitue un levier intéressant pour bénéficier de nouveaux débouchés commerciaux locaux. Le Cniel défend ainsi l'intégration des produits sous mention valorisante « produit de montagne » au décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs en application de l'article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime. L'inscription de cette mention pourrait permettre de comptabiliser ces produits dans les produits sous Siqo ou durables à servir en restauration collective.
Bien qu'il ne s'agisse pas d'un Siqo, la mention valorisante « produit de montagne » est encadrée au niveau européen et reconnue à l'article L. 640-2 du code rural et de la pêche maritime. Elle garantit des conditions de production (matières premières et alimentation animale) spécifiques en zone de montagne. Le respect de ces conditions est contrôlé par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Le ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire s'est dit favorable à l'intégration de ces produits dans le décret précité lorsque leurs particularités en termes de qualité ou d'externalités environnementales sont attestées par un système de certification. Les rapporteurs soutiennent les initiatives de ce type qui constituent des vecteurs de valorisation des produits issus du pastoralisme et rappellent l'importance des externalités environnementales générées par le pastoralisme.
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Recommandation n° 13 : Intégrer les produits issus du pastoralisme dans les objectifs d'approvisionnement de la restauration collective définis à l'article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime dans le cadre de l'examen du projet de loi d'urgence pour la protection et la souveraineté agricoles. |
* 76 Contribution écrite commune du Coram, de l'Association française de pastoralisme et de la Fédération nationale des communes pastorales.
* 77 Crise de la dermatose nodulaire contagieuse : un premier bilan, rapport d'information n° 354 (2025-2026) déposé le 4 février 2026.
* 78 Source : réponse du Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (Cniel) au questionnaire de la mission.
* 79 Source : réponse de la direction générale de la performance économique et environnementale des entreprises au questionnaire de la mission.
* 80 L'article L. 654-3 du code rural et de la pêche maritime prévoit qu'une tuerie est installée dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage, sous conditions.
* 81 Chiffres-clés des prairies et des parcours de l'Institut de l'élevage (Idele).