f) La contractualisation
C'est une forme de mutualisation, l'évolution du prix du contrat étant tempérée par le partenariat entre l'acheteur et les fournisseurs traduisant la valorisation d'une gamme de produits permise par la qualité de la production primaire.
La contractualisation apporte de fait une certaine limitation de la production, puisque les parties précisent leurs obligations réciproques : le volume souscrit devient une obligation de livraison pour le producteur et d'achat pour l'industriel.
Par la force des choses, la contractualisation entraîne un double prix (voire triple), les volumes produits hors contrat relevant obligatoirement d'un prix différent de celui du contrat.
Un dispositif de double prix, dans le cadre du contrat, offre l'avantage de fournir sur un volume connu, fondé sur des références de production (pour l'exploitant) et de commercialisation (pour l'industriel), un prix suffisamment rémunérateur pour l'un et un volume d'approvisionnement garanti pour l'autre, tout en ménageant la possibilité de faire face aux opportunités de marché par un prix encore attractif, sur des volumes supplémentaires.
Lorsque, comme dans le cas de la viande, les capacités industrielles sont excédentaires et la production en décalage (volume, qualité et calendrier) avec les besoins du marché, les contrats pourront utilement encourager une meilleure adéquation, pour autant que les organisations de producteurs acquièrent une taille et une maturité suffisante.
La difficulté est de donner une visibilité pluriannuelle :
- par une formule d'indexation sur des prix de référence, ou avec des limitations de variations dans une plage convenue, au moins pour une partie des volumes de production, par exemple ;
- par un mode de révision des volumes, au moins périodiquement, en fonction des références de livraisons effectives et de l'évolution du marché.